Prehistorisch koken: hoe kook je met leem?

Koken in leem is waarschijnlijk naast het roken en koken op platte stenen een van de oudste manieren van voedselbereiding vanaf de oude steentijd. Voor het koken in leem worden vaak vissen gebruikt, maar het koken van eieren en gevogelte in leem wordt ook genoemd. Veel vissen zijn geschikt om te worden gebakken in leem. Zalm, forel en makreel zijn zeer geschikt.

Vissen koken in leem

Benodigdheden

vissen, zout of pekelwater, kruiden, grote bladeren, leem, houten prikker of touw, vuur met veel houtskool en as, mes, bord, een lapje leer of grijper, stok.
Met het lapje leer of grijper kun je de vis veilig in en uit het vuur halen. Een stok is handig om de vis te verzetten of om stukken hout, houtskool of as te verplaatsen.
Pas op met het vuur en de rook.  Na contact met de rauwe vis is het verstandig de handen te wassen. Bedenk verder dat de vis goed gekookt moet zijn, rauwe vis kun je beter vermijden.

Stap voor stap

STAP 1: Maak de vis schoon met een mes en zorg voor een goed vuur met veel houtskool en as.
STAP 2: Zout de vis of leg deze in pekelwater. Om het nog lekkerder te maken kunnen aan het zout kruiden worden toegevoegd voor een extra smaak, denk aan salie (geeft een zoutige smaak), melisse (geeft een citroensmaak), look (geeft de kenmerkende uiensmaak), look-zonder-look (zelfde als look), kervel, etc.
STAP 3: Verzamel bladeren om de vis in te pakken, denk aan de bladeren van zuring, brede weegbree en smeerwortel. Wikkel de vis in de bladeren en zet deze vast met een houten stokje (prikker) of met een touwtje/buigzaam wilgentakje. Vooraf aan het inwikkelen kunnen de kruiden worden toegevoegd.
STAP 4: Maak van leem een platte koek van 1 a 2 centimeter dik, leg hier de vis op. Maak nu nog zo’n platte koek en leg deze op de vis. Maak de twee koeken aan elkaar vast zodat er geen pakketje vis meer zichtbaar is – de vis is ingepakt.
TIP: Let op, maak het niet te nat. Doe bij de leem een klein beetje water en ga het kneden zodat alle klonten verdwijnen. Als je niet gewend bent aan het werken met leem, maak je het vaak te dun. De leem blijft dan moeilijk plakken. Het is soms verstandig het leempakket te laten drogen bij het vuur.
STAP 5: Leg het pakketje in het vuur op een laag gloeidene kolen en dek de bovenkant af met houtskool. Nu is het tijd om te wachten.
Afhankelijk van de intensiteit van het vuur, de dikte van de vis en de vissoort zal de tijd van het garen korter of langer zijn. Een goede tijdindicatie is 30-40 minuten.
TIP: De leem wordt roodbruin en gaat barsten. Dit geeft aan wanneer het gaar is.
STAP 6: Haal de vis eruit en laat het afkoelen. Haal de leem en bladeren van de vis af. Het kan helpen de leem kapot te slaan. De bladeren zijn niet meer eetbaar, maar de vis kan gegeten worden. Eet smakelijk!

VARIANT:
Maak een vuur met veel as. Wikkel de vis in bladeren en leg eromheen klei of leem met een dikte van 5 cm. Leg het pakket op de as en dek het pakket af met as. Stook een rustig vuur erop. Draai na 30 minuten om en na nog 30 minuten is de vis gaar, Verwijder de leem of klei en eet smakelijk!

Gevogelte koken in leem

De werkwijze is hetzelfde als bij de vis, maar vlees wordt alleen droog gezouten met zout, kruiden en indien gewenst peper. Gevogelte zal iets langer duren, zo’n 40-50 minuten.

Eieren koken in leem

Om iets te koken in leem in korte tijd is het koken van eieren een leuk idee. In ongeveer 15 minuten heb je een heerlijk gekookt eitje. De afgelopen jaren heb ik eieren op twee manieren gekookt: in bladeren en leem en alleen leem.

Eieren met leem en bladeren

De manieren van bladeren en leem gaat eigenlijk op dezelfde manier als hierboven omschreven.
Gebruik klei in dunne plakken van 1 cm dikte en bedek het ei stap voor stap. De bladeren voorkomen dat het ei kapot gaat doordat de klei krimpt bij het bakken.

Eieren met leem

Maak aan de bovenkant een kruis in de kalkschaal met een (vuurstenen) mes. Bedek het ei driekwart en laat de bovenkant vrij van leem. Leg deze eieren aan de rand van het vuur en draai ze rond. Na ongeveer 15 minuten is het eitje gekookt. Soms zal het ei exploderen tot grote hilariteit van de omstanders. Hou hierbij rekening met de veiligheid.

Door Nadine Lemmers & Marlous Coers