In de oude steentijd zal roken een van de eerste manieren zijn geweest om voedsel te bereiden en nog belangrijker: om te bewaren. In de prehistorie was het bewaren van voedsel belangrijk, een manier om dit te doen was roken. Tegenwoordig roken we etenswaren om de rooksmaak, maar in de prehistorie was het een manier om iets te kunnen bewaren voor een langere periode. Roken kan via een spit boven het vuur, met een rooktipi met huiden of met een rookoven. De rooktipi is een rek op de vuurplaats die af te dekken is met huiden.
Roken
Het roken is eigenlijk het bewerken van voedsel door de rook van het smeulen van de hout(snippers of mot). Dit gebeurt bij weinig zuurstof. De rook zorgt voor conservering en een aparte smaak: rooksmaak. Diverse vleessoorten (varkensvlees, (rook-)worst, ham, katenspek, rookvlees, eendenborst, duif, wildzwijn, fazant) en vissoorten (forel, zalm, paling, makreel, haring) worden gerookt, maar ook dranken, zout, kaas (rookkaas) en groente. Er zijn twee soorten van roken: koud en warm roken. Bij koud roken gaat het om temperaturen tussen de 10 en 25 graden Celsius, om eten te bewaren en niet om eten te garen. Bij warm roken gaat het om garen, om temperaturen tussen de 40 en 110 graden Celsius en de rooksmaak. Voedsel wat koud is gerookt kan langer bewaard blijven.
Bij vis is het warm roken zo’n 70 graden, dat doe je bij paling en makreel. Het koud roken is zo’n 30 graden en dat is zeer geschikt voor zalm.
Magere vleessoorten worden bij zo’n 30 graden gerookt, worst bij 40 graden en spek bij 80 graden. Spek kan echter ook koud worden gerookt.
Houtsoorten & kruiden
De meest gebruikte houtsoorten zijn eik en beuk, maar fruitbomen (appel en kers), esdoorn, berk en jeneverbes worden ook gebruikt. Fruitbomenhout geeft het eten een lekkere geur, de bast geeft het eten pit en beukenhout zou diep in de vis trekken. Je kunt rookkruiden toevoegen, denk aan gedroogde citroenmelisse, munt en tijm, notensoorten, jeneverbessen, etc.
Roken – stap voor stap
Stap 1. Schoonmaken van de vis / vlees
Voorafgaand aan het roken moet de vis of het vlees worden schoongemaakt.
Stap 2 – Zouten en kruiden
De vis moet worden gezouten en gekruid. Zouten kan op twee manieren, namelijk droog of nat. Als voorbereiding van het roken van vlees moet het vlees droog zijn en wordt het droog gezouten en gekruid. Natzouten gebeurt niet bij vlees.
Bij droogzouten wordt het zout rechtstreeks op de vis aangebracht. Van te voren is het goed de vis droog te deppen. Door het zout kunnen meteen kruiden worden gemengd zodat het zoutmengsel meteen smaak geeft.
Bij pekelen oftewel natzouten wordt de vis gelegd in een mengsel van zout en water. De dikte van de vis bepaalt hoe lang dit pekelen duurt. Maximaal duurt het pekelen drie uur. De gepekelde vis wordt gedroogd vooraf aan het roken.
Het zouten kan in een pekelbad ( 1 liter water met 15 gram zout), maar ook kan het een marinade zijn van kruiden, zout, water, suiker, etc.
Veel kruiden waren al bekend in de prehistorie, denk aan munt, salie, look-zonder-look, etc. Look-zonder-look heeft geen voedselwaarde, maar wordt al 7.000 jaar gebruikt als smaakmaker.
Stap 3. Na de voorbereiding – roken
Belangrijk is het goede hout te stoken dus geen naaldhout. Het vuur moet niet te hoog zijn, maar wel een bepaalde hitte bereiken. Door ervaring leer je steeds beter herkennen of iets gaar is. Voor de gaarheid van vissen geld dat een vis een vetdruppel krijgt, je de graten kunt voelen en de vis kan er zelfs afvallen. Controleer regelmatig.
De rookoven moet van boven worden afgesloten met een huid of plank. Gebruik om te roken zaagsel van beuk of eiken. Gooi dit op het vuurtje waardoor deze verstikt en rook ontstaat. Als het vuur oplaait, besprenkel deze met water. Na 45 minuten is de vis gaar. Vlees is veel gevarieerder, afhankelijk van dikte en grootte. Worst is ook te roken.
Door Nadine Lemmers & Marlous Coers
