In de prehistorie zijn allerlei manieren gebruikt om voedsel en dranken langer te bewaren, zo ook fermentatie (gisten en rotten). Onderzoekers vertellen dat veel recepten uit de Oude en Middensteentijd ons vanwege geur (stank), kleur (bontgekleurde schimmels) en smaak (verrot vlees!) niet zouden aanspreken.
Er zit een limiet aan de hoeveelheid dierlijke eiwitten die een mens kan eten (35 procent). Bij het eten van te veel eiwitten kan je lever niet snel genoeg van de stikstofverbindingen afkomen. Recepten van de Indianen en Inuit bieden een inzage in wat de mensen hebben gegeten: pemmikan (vet, vlees en bessen), vet en gefermenteerde vis of vlees. Fermenteren oftewel rotten zal een standaard manier zijn geweest om eten op te slaan bij jager-verzamelaars. Je begraaft de vis of het vlees in de grond en wacht af. Fermenteren is een zelfde proces als koken en het conserveert het voedsel ook meteen. Archeologisch bewijs voor het fermenteren van eten is lastig, maar er zijn in het noorden van Amerika aanwijzingen voor fermentatie van vlees onder water tijdens de laatste IJstijd. Interessante onderzoeken zijn gedaan met paardenvlees onder water.
Fermentatie kan suikers en andere koolhydraten omzetten in alcohol, denk bij granen aan bier, bij vruchtensap aan wijn en bij zetmeelrijk voedsel aan het maken van sterke dranken als gin en wodka. Destillatie was in de prehistorie niet mogelijk. Al bijna 12.000 jaar geleden werd bier gebrouwen bij Göbekli Tepe in Turkije. De eerste aanwijzingen voor het maken van wijn in Europa kennen we uit Georgië (8.000 jaar geleden). Vanaf de Nieuwe Steentijd vinden onderzoekers aanwijzingen voor het maken van alcoholische dranken door fermentatie.
Ook kunnen suikers worden omgezet in organische zuren en koolstofdioxide. De organische zuren worden gebruikt om groenten en zuivelproducten te bewaren en de smaak te verrijken. Archeologisch bewijs voor het maken van kaas kennen we van 7.500 jaar geleden in Polen. In Nederland vinden we dezelfde soort potten met gaatjes vanaf de IJzertijd (800 v.Chr.). Koolstofdioxide zorgt ervoor dat brood rijst.
Vandaag de dag is fermentatie een belangrijke manier van conserveren en produceren. Formeel is fermentatie het omzetten van biologische materialen in afwezigheid van zuurstof, denk aan de gisting van het brooddeeg, het maken van salami, de productie van karnemelk en yoghurt, het maken van zuurkool, de fermentatie van cacaobonen, het omzetten van suiker in alcohol bij bier en wijn en ga zo maar door. In de workshop leer je stap voor stap hoe fermentatie werkt en je eerste potje, klaar voor fermentatie, neem je mee. Proost!
