Hoewel rundvee al vrij vroeg werd gehouden, zo ook in het Neolithicum, is het nog niet helemaal duidelijk wanneer men begon met het drinken van de melk. Nu kan bijna iedereen tegen de lactose in koemelk, maar dat is niet altijd zo geweest. Nog steeds zijn er culturen waar melk-inname minder goed wordt getolereerd dan bij ons. Dit zou kunnen wijzen op een kleinere rol van melk in het dieet van onze voorouders. De oudste bewezen resten van melkproductie stammen uit ongeveer 7.000-5.000 v. Chr. uit wat nu Noord-Syrië is. Wat men precies met de melk deed weten we niet. Er zijn wel wat aanwijzingen dat men van de melk kaas maakte, door middel van een vergiet van aardewerk (foto 7).
Dat melk al zo vroeg in kaas werd omgezet, werd door de complexiteit van het proces lange tijd niet geloofd. Onderzoek in het laboratorium heeft echter uitgewezen dat de gaten vol zitten met melkzuren. Op zich is het ook niet vreemd: kaas is veel armer aan lactose dan verse melk en kon door onze minder tolerante voorouders veel beter verteerd worden.
Wie kaas maakt kan ook boter maken, en één van de eerste stappen die daarbij komt kijken is het karnen. Bij het karnen worden de membranen van vetdeeltjes gebroken, waardoor het vet samenklontert als boter. Hiervoor helpt het als de melk al licht verzuurd is. Wat resteert is dan karnemelk. Bij het karnen denk je al snel aan een moderne boterkarn of stootkarn: een vat met een stok die continu in beweging moet worden gehouden (foto 8). Zulke boterkarnen kennen we echter pas na de Prehistorie. Nomadische culturen elders, zoals bij de Bedouin, karnen boter door melk in een afgesloten zak of maag telkens weer te schudden. Een alternatief is het opbinden van zo’n zak aan een lastdier. Door het schudden van het lopende dier werd de melk ook gekarnd. Het is mogelijk dat men op die manier het karnen heeft ontdekt.
Benodigdheden
Om boter te maken heb je nodig:
– Melk, het liefst rauwe of volle melk
– Echte karnemelk
– Een boterkarner of zak/maag
– Vergiet
Stap 1: Verzuren
Als eerste is het belangrijk de melk aan te zuren. Dit vergemakkelijkt het karnen en geeft een aangename smaak. Dit doe je door de melk te laten staan. Het proces kun je versnellen door echte karnemelk toe te voegen. Hierdoor voeg je goede bacteriën toe die de melk zuur maken. Laat de melk minstens 24 uur rusten.
Stap 2: Karnen maar!
Voeg de aangezuurde melk toe aan de karn. Zorg dat de melk goed op temperatuur is, zo rond de dertig graden is ideaal. Nu is het een kwestie van de melk in beweging houden. In een stootkarn gaat dit door het continu op en neer slaan van de stamper. In een maag of zak door de melk continu te schudden. Dit proces kan makkelijk een uur duren. Als de vetdeeltjes samenklonteren, ben je klaar.
Stap 3: Boter maken
Scheidt het vet van de melk door middel van een vergiet. Kneed het vet tot een klont boter. Je kunt naar smaak zout toevoegen, alhoewel prehistorische boter uiteraard ongezouten is. De overgebleven melk is karnemelk en kan zo gedronken worden.
