Nieuwe vondsten van onder anderen een 13000 jaar oude bierbrouwerij geven sterke aanwijzingen dat landbouw niet is uitgevonden uit een noodzaak aan voedsel, maar uit een noodzaak aan bier. Lees meer daarover in Bier en koekjes deel 1

Nu ben ik benieuwd hoe de eerste brouwers te werk zouden kunnen zijn gegaan, en hoe zo’n oerbiertje smaakt. Dit ben ik gaan uitproberen in het Oertijdpark.

Voor het maken van alcoholische drank, moet suiker door gistbacterien omgezet worden in alcohol. Vruchten hebben van nature al suiker in zich. Graan echter niet. Voor bier is dus een extra stap nodig om het in graan aanwezige zetmeel om te zetten in suiker. Een graankorrel heeft alles al in zich om dit voor elkaar te krijgen. Hiervoor moet het graan eerst even wakker gemaakt worden.

Door een 1 – 2 uur te weken in water, vervolgens 6 – 8 uur uit te leggen, weer te weken, weer uit te leggen, merk je dat het graan zoveel vocht terug opneemt, dat het in volume verdubbelt. Na een paar keer herhalen, zul je zien dat het graan begint te kiemen. Een klein worteltje piept eruit en ook het begin van een blaadje. We willen geen plantjes kweken, dus wanneer het blaadje ongeveer de halve lengte van de graankorrel heeft, moet het proces van kiemen weer worden gestopt. Dit doen we door het zo snel mogelijk uit te drogen. Het weer gedroogde graan wat begonnen was met kiemen, is mout.

De mout moet nu kapot gemaakt worden. Niet gemalen, maar “gebroken”. Een handvol mout gaat met water in een pot om het langzaam te verhitten. De enzymen gaan nu de koolhydraten omzetten in suiker. Is de temperatuur echter lager dan 62 graden, dan gebeurt er niets. Komt de temperatuur boven 70 graden, dan gaan de enzymen kapot. Omdat ik niet het vakmanschap beheers en de finesse bezit die de prehistorische mens wel had, speel ik vals met een modern kookthermometertje om de temperatuur in de gaten te houden. Na zo’n anderhalf uur is deze stap klaar.

De Natufiers hadden geen aardewerk potten. Waarschijnlijk hebben zij hete stenen gebruikt in deze stap. Dit heb ik op kleine schaal in een 3 liter pot uitgeprobeerd. Het bleek verrassend makkelijk om de temperatuur constant te houden. Stenen die heet geworden zijn in het vuur, geven de hitte af wanneer je ze in het water gooit en warmen zo het water op. Er zit echter zoveel hitte nog in de stenen, dat deze gedurende langere tijd warmte af blijven geven, wat als gevolg heeft dat de temperatuur juist heel constant blijft en je maar af en toe een nieuwe hete steen hoeft toe te voegen. Tot in de middeleeuwen is deze manier toegepast, omdat deze manier het mogelijk maakt om houten vaten te gebruiken die tot 200 liter kunnen bevatten.

Ik gebruik een lap linnen om nu de resten graan uit mijn vloeistof te zeven. Onderwerping aan een kleine smaaktest leert dat mijn vloeistof best zoet is. Dat betekent dat het omzetten naar suiker succesvol is geweest. Nu hebben we graanwater met suiker, waar we dus alcoholhoudende drank van kunnen maken. Dit goedje heet wort.

Het is belangrijk de wort goed door te koken, zodat alle verontreinigingen min of meer gesteriliseerd zijn. Nu kunnen we het laten vergisten, de laatste stap in het maken van bier. De wort blootstellen aan de lucht geeft genoeg bacterien om het te laten fermenteren. Afdekken met een lap linnen is dan wel belangrijk, zodat er geen beestjes in komen. Echter bederft het dan wel makkelijk. Het risico hierop is minder groot, wanneer je er alvast wat gist aan toevoegt. De fermentatie komt dan wat sneller op gang. Wilde gist komt voor op bijvoorbeeld bessen. Op de schil zitten deze bacterien, die actief worden wanneer het met suiker in contact komt. Een handvol bessen aan het bier toevoegen is dus ook een manier om de fermentatie sneller op gang te krijgen.

Waar ik ook in geinteresseerd ben, zijn zogenaamde bierkoekjes, of bierbrood. Wort bederft heel snel, maar een slimme manier om dit toch lang te bewaren, is om er koekjes van te bakken. Uit de klassieke oudheid zijn er al referenties naar dit bapir, ofwel ‘bierbrood’, in geschriften uit Mesopotamie en Egypte. Waarschijnlijk ging het bakken van dit soort koekjes veel verder terug. Wanneer je deze koekjes verkruimelt en weer in water weekt, krijg je opnieuw de wort die je verder kunt gebruiken om bier te brouwen. Mogelijk komt hier het hartnekkige broodje aap verhaal vandaan dat bier ooit per ongeluk is ontdekt omdat iemand een brood in de regen had laten liggen wat is gaan gisten.

Wanneer je de wort een beetje meer in laat koken en met een vijzel verder fijn maalt, krijg je een soort deeg waar dus al suikers in zitten. Zonder enige verdere toevoegingen, kun je daar hele lekkere koekjes van maken.

De oven heb ik met een flink vuur gedurende een uurtje of twee goed heet gestookt. Als ik de restanten aan de kant schuif, is de oven van binnen heet genoeg om de koekjes in te leggen.

Na een minuutje of 10 zijn mijn koekjes al klaar. De stap van koekjes naar bier zal nog even op zich moeten laten wachten, omdat deze ronde koekjes door de gretige moderne kindertjes reeds soldaat zijn gemaakt.

Terwijl ik mijmerend in de vlammen staar van mijn vuurtje waarin de stenen liggen heet te worden, kan ik het niet helpen dat mijn gedachten afdwalen naar de eerste bierbrouwers. Nu ik zelf alle stappen aan het zetten ben in het proces van bierbrouwen, begin ik te begrijpen dat dit een rituele betekenis moet hebben gehad in de context van de cirkel van leven en dood. Het begint met het dorre graan wat we wakker maken en nieuw leven in blazen. De energie die het vuur via de roodgloeiende stenen overdraagt aan het graan, en de transformatie die het graan doormaakt door geen enkele andere toevoeging dan water en hitte is ook voor mij indrukwekkend – om niet te zeggen magisch. Het gedachtegoed van onze verre voorouders zullen we nooit kunnen reconstrueren, maar het zelf gebrouwen bier smaakt er niet minder om.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.