Wat dronk de oertijd mens?

1
400
Foto Alie Goeree

Bij het Deense plaatsje Egtved werd in 1921 een bijzondere vondst gedaan. Een bijna intact graf werd ontdekt van een vrouw van 16 – 18 jaar oud uit de bronstijd, ca 1390 v.Chr. – 1370 v.Chr. Zij werd begraven in een eikenhouten boomstam die dienstdeed als grafkist. Dit graf bleek zo goed geconserveerd, dat niet alleen de gebruikelijke grafgiften zoals sierraden, maar zelfs haar kleding vrijwel intact bewaard is gebleven. Relevant voor ons verhaal, is dat één van de grafgiften een beker was van berkenbast met daarin een aangekoekt goedje. Bij nadere analyse bleek dat dit goedje een drank moet zijn geweest van gemout graan, honing, cranberries (of vossenbessen) en gagel. Nu valt te zeggen dat met enkel de ingrediënten je niet een recept kunt herleiden. Toch vind ik dat daarmee het laatste woord niet is gezegd. Hieronder twee recepten, waar dezelfde ingrediënten in verschillende hoedanigheden kunnen worden toegepast; een wassail en een braggot.

Egtved meisje in de grafkist, gezien van bovenaf. Nationalmuseet, Roberto Fortuna og Kira Ursem. CC BY-SA 4.0
Nationalmuseet, CC BY-SA

Wassail

In het zuidwesten van Groot-Brittannië kent men rond de donkere dagen de traditie van het drinken van wassail, een warm bier met honing, appel en verschillende kruiden; een soort glühbier. Dit wordt gedronken onder het zingen van liederen, met name in appelboomgaarden waar appels voor appelcider worden gekweekt, om de kwade geesten te weren en een goede oogst te garanderen. In de tijd van Shakespeare werd wassail ook wel van mede gemaakt, met daarin geroosterde kleine zure cider-appels. Mogelijk gaat dit zelfs terug tot de drinkhallen uit Angelsaksische tijden en komt de toast er vandaan waarbij degene die de toast uitbrengt roept “wassail!” wat door de toehoorders wordt beantwoord met “drinkhail!”

Zou een dergelijke traditie een voorloper hebben in de bronstijd?

Old Christmas’ Illustrated London News, 24 december 1842

Voor een wassail met de ingrediënten uit de Egtved beker hebben we nodig:

– ca. 1 liter bier (of 3 flesjes van 33cc)

– 250g cranberries (vers of diepvries, niet gedroogd)

– 150g honing

– 2 theelepels gagel (of ter vervanging rozemarijn en tijm)

Neem voor het bier geen laffe pils, maar een stevig biertje. Een lambiek of geuze geeft een rustiek karakter aan de wassail, neem anders een goede trippel. Neem geen gedroogde cranberries, maar vers. Wanneer niet in seizoen, biedt de vriesafdeling van de bekende Zaanse kruidenier uitkomst.

Hak de cranberries grof en doe ze in een pan. Voeg het bier toe en de kruiden. Wanneer je de kruiden niet los in je bier wilt hebben drijven, gebruik je een theezakje. Verwarm het geheel en voeg al roerend de honing toe. Zorg ervoor dat alle honing goed is opgelost. Wanneer het verwarmd is, proef het. Voeg meer honing toe naar smaak; het hoort flink zoet te zijn. Serveer warm, als een glühwein.

Voor een gebruikelijke traditionele wassail vervang je de cranberries voor ca 5 flinke appels, geroosterd (ca 45min. in de oven) en geprakt. Als kruiden gebruik je bijvoorbeeld gember en nootmuskaat, optioneel kaneel.

Braggot

In tegenwoordige tijd willen we zaken graag strak definiëren.  Dranken bijvoorbeeld plaatsen we graag onder een noemer als “bier”, “wijn” of “mede”, waarbij bier een alcoholische drank is waarbij de alcohol voor het grootste deel komt van gefermenteerde suikers uit gemout graan, bij wijn komen de gefermenteerde suikers uit vruchten en bij mede uit honing. Braggot is een vergeten drank die in geen van deze hokjes past. De alcohol komt deels van gefermenteerde honing en daarmee is het een soort mede, maar de basis is wort (suiker uit gemout graan; de eerste stap in het bierbrouwproces), dus daarmee een soort biermede of medebier. In de vroege middeleeuwen waren woorden voor bier en mede inwisselbaar; men maakte niet echt dat onderscheid. Bij de Vikingen en bij de Angelsaksen in Groot-Britannië sprak men van bierhallen en medehallen, in de kronieken wordt ook gesproken van schuimende hoorns mede – een beschrijving die wij beter bij bier zouden vinden passen. Wanneer je het onderscheid loslaat tussen bier en mede, ligt het meer voor de hand om zowel moutsuiker als honing in één drank te laten fermenteren en een braggot te maken.

De fermenteerfles

Tot dusver de mout en de honing, maar in de Egtved drank heeft een derde ingrediënt me lang dwars gezeten: de cranberry. Dat het als ingrediënt is toegevoegd vanwege de fermenteerbare suikers lijkt onwaarschijnlijk, want het suikergehalte is minimaal naast de suiker uit honing en wort. Voor de smaak zou het kunnen, maar geen brouwer wil een zuur brouwsel. Nu heeft gist om honing te fermenteren gistvoeding nodig. In mijn experimenten blijkt cranberry als gistvoeding bijzonder effectief. Onderstaande recept leidt tot een zeer verfijnde en complexe drank, wat mij betreft sterke aanwijzing dat bronstijd brouwers geavanceerde kennis hadden van het brouwproces en in staat waren complexe brouwsels te maken.

Ingrediënten voor ca 4 liter braggot:

1000g gerstmout (bijvoorbeeld Münicher)

1000g gerookt tarwemout

350g ongepasteuriseerde (rauwe) honing

230g cranberries (vers, of uit het vriesvak, niet gedroogd)

ca. 2g gagel (of als alternatief: rozemarijn en tijm)

gist (bij voorkeur langzaam fermenterend mede-gist)

Schroot de mout; dat wil zeggen zeer grof malen, effectief wil je de korrels gebroken hebben, maar geen bloem. Meng de helft van de gagel hier doorheen.

Verwarm 4 liter water tot 70graden. Voeg de mout met gagel toe en roer goed door. Het geheel zal nu tussen 55graden en 60 graden zijn. Hou dat een half uurtje aan en verwarm zeer geleidelijk tot ca 65graden en hou het anderhalf à 2 uur tussen 65 graden en 72graden. Op deze temperatuur zijn de enzymen uit het gemoute graan actief die de koolhydraten omzetten in suiker. Zorg dat het niet boven 80graden komt, dan gaan de enzymen stuk, beneden 65 graden doen ze niet zo veel. Een eenvoudige manier om dit thuis in de keuken te doen, is om een pan in de oven te zetten op tussen 80 en 100 graden. Regelmatig doorroeren en met een kookthermometer controleren of je nog goed zit. Na ongeveer 2 uur is het tijd om te zeven. Dit kan door het geheel door een fijn geweven linnen doek (zoals een theedoek) te gieten en de vloeistof op te vangen. Gooit het graan niet direct weg, maar giet hier nog extra water overheen (water van ca 80 graden) om meer suiker uit het graan te spoelen, tot je in totaal ongeveer 4 liter hebt opgevangen. Wat we nu hebben gemaakt, heet wort. In het vat (of pan, of emmer) waar je de wort in opvangt, doe je alvast de rest van de gagel, bij voorkeur in theezakjes of hopzakjes. Breng het geheel (dus met de gagel) aan de kook. Nu is de wort steriel, van nu af aan is het van essentieel belang om steriel te werken. Laat het geheel zo snel mogelijk afkoelen tot onder 35graden. Haal de gagel eruit. Als je in deze fase gist toe zou voegen en laat fermenteren, zou je een mooi gagel bier krijgen. Echter wij maken braggot, dus voegen wij eerst honing toe. Neem ongepasteuriseerde (rauwe) honing. Dit is honing die beneden 35graden verwerkt is en daarmee de aroma’s van de bloemen heeft behouden. Dit is vaak te krijgen in biowinkels. Zorg ervoor dat de honing goed is opgelost. Voeg ook de cranberries toe, die je grof hebt gehakt. Neem geen gedroogde cranberries, want deze zijn vrijwel altijd gezoet met suiker of appeldroesem. De vriesafdeling van bijvoorbeeld de bekende Zaanse kruidenier heeft het hele jaar door cranberries, wanneer je geen verse kunt krijgen. Doe het geheel in een steriel vat, bij voorkeur een fermenteervat- of fles met waterslot. Voeg het gist toe volgens de gebruiksaanwijzing van het pakje. De eerste dag zal de fermentatie snel gaan, de daaropvolgende tijd steeds langzamer. Om zoveel mogelijk van de aroma’s van de honing te behouden, wil je dat de fermentatie zo langzaam mogelijk gaat. Daarom wil je de temperatuur zo laag mogelijk houden. Het is belangrijk om het geduld op te brengen het brouwsel helemaal uit te laten fermenteren, dat wil zeggen geen enkele activiteit meer in het waterslot. Dat kan zomaar anderhalve maand, misschien zelfs twee maanden duren. Hierna kun je het bottelen. Wanneer je het als zodanig bottelt, zal het een vrij droge braggot zijn zonder prik. Je kunt de keuze maken om voor het bottelen nog een schepje honing toe te voegen en even te wachten tot de fermentatie weer een beetje op gang is. De braggot zal dan net iets zoeter zijn en wel een lichte prik hebben. Het blijft als zodanig niet lang lekker, dus als je het wil bewaren, is het aan te bevelen een giststop toe te voegen om enige na-fermentatie een halt toe te roepen.

1 REACTIE

  1. Leuk artikel Frank, goed ook de vermelding van dat er vroeger vaak geen onderscheid was tussen de verschillende dranken (wijn, bier, mede etc.). Dat strikte hokjesdenken is echt iets moderns, maar gelukkig zijn er genoeg hobbybrouwers die nog buiten die hokjes denken (zie ook de boeken van Pascal Baudar voor inspiratie). Het lijkt me zeker een leuk recept om zelf ook een keer te gaan maken!

    Zelf vermoed ik overigens dat de kans groot is dat het gebruik van de bessen in de drank diende voor een ander doel dan gistvoeding. Want uit de honing, mout en gagel kan door de gist waarschijnlijk ook voldoende gehaald worden. (Wanneer ik mede maak, is de gist in ieder geval geen hulp nodig.) Vossenbessen, kleine veenbessen en cranberry’s bevatten namelijk allemaal relatief grote concentraties aan benzoëzuur (e210), een natuurlijk conserveermiddel die tegenwoordig ook veel in de voedingsmiddelenindustrie wordt gebruikt. Het gebruik van vossenbessen is denk ik daarmee voor de drank het interessantst, omdat ze van de drie bessen de meeste suiker én benzoëzuur bevatten. Met primitieve middelen is het immers prima mogelijk om goede, gefermenteerde dranken te maken, maar het bewaren ervan is wat lastiger. De combinatie van alcohol + gagel + veenbessen geeft zo een goede antimicrobiële bescherming om de houdbaarheid onder suboptimale omstandigheden te verbeteren.

    Overigens zijn cranberries in Europa niet inheems, vroeger zou er hier enkel de keuze zijn geweest uit vossenbessen (Vaccinium vitis-idaea) of kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos). De verwarring komt waarschijnlijk omdat in Groot-Brittannië de kleine veenbes vaak ‘cranberry’ wordt genoemd, terwijl we hier in Nederland met cranberry specifiek de Noord-Amerikaanse soort (Vaccinium macrocarpon) ook wel ‘grote veenbes’ genoemd bedoelen.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul alstublieft uw commentaar in!
Vul hier uw naam in

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.